聖人の御出生と御幼少時の生活について詳しい事は知られていない。
12歳の頃より隠修士として生活し、その後は説教師として各地を巡回し、また聖地に巡礼された。
ローマとカルメル山で数年間学び、1247年、聖人が82歳の頃にカルメル会の第六代会長に選出された。
聖母がカルメル山のスカプラリオ（茶色のスカプラリオ）を持って聖人に御出現になり、
「これはあなたと、全てのカルメルの者の特権であります。」
「この習慣の中で身罷る者は誰でも救霊が得られるでしょう。」
と伝えられた。
カルメル会は教皇イノケンティウス4世聖下よりこれを保護するとの書簡を受け取った。
1265年5月16日、フランスの修院で帰天。祝日5月16日。
「ああ聖なる聖シモンよ、御身は聖母の御出現と、彼女の恩寵の特別なる御しるしなるスカプラリオもて祝せられ給う。
御身の示しに従い奉りて、我がスカプラリオを忠実に信心深く着用し奉るによりて、我が常に生涯において聖母の驚くべき保護と、臨終における特別なる助けが得られん事を、嘆願し奉る。」
「天の御父よ、御身は聖シモン・ストックを、彼の祈りによりて、カルメル山の聖母の兄弟的交わりのうちに仕えさせんと、召し出し給いたり。
彼の如く、御身の御現存のうちに生くる為、そして人類家族の救霊の働きを致さんが為、我らを助け給え。
我らの主イエズス・キリストによりてこれを願い奉る。アーメン。」
（茶色のスカプラリオ）